Какво е глутен и в кои храни не очакваме да го има?

Глутенът е група белтъци, които естествено се съдържат в пшеницата, ръжта и ечемика. Освен в хляба, тестените изделия и сладкишите, той може да присъства и в по-неочаквани продукти като соев сос, бульони, колбаси, малцов оцет и бира. За хората с цьолиакия дори малки количества са проблем, затова внимателното четене на етикетите е особено важно.

Какво представлява глутенът?

Основните белтъци в глутена са глиадин и глутенин. При смесване с вода те образуват еластична мрежа, която задържа газовете при втасване и придава характерната структура на хляба. Глиадинът е свързан с голяма част от неблагоприятните реакции към глутена.

Глутен съдържат и продукти от пшеница като спелта, камут, грис, кускус и булгур, както и тритикале – хибрид между пшеница и ръж.

За кого глутенът е проблем?

Цьолиакията е автоимунно заболяване, при което приемът на глутен предизвиква имунна реакция и уврежда лигавицата на тънките черва. По данни на Celiac Disease Foundation заболяването засяга приблизително 1 на 100 души.[1] Лечението е стриктна безглутенова диета за цял живот.

Съществува и нецьолиакийна чувствителност към глутен, при която могат да се появят симптоми след консумацията му, без да е налице автоимунната реакция, характерна за цьолиакията.

Кои храни могат да съдържат скрит глутен?

Глутенът невинаги е очевиден по името на продукта. Експертите от Кауфланд препоръчват при някои храни да се проверява пълният списък със съставки:

1. Соев сос

Традиционният соев сос обикновено се приготвя и с пшеница. По тази причина глутен може да има и в маринати и готови сосове, в които е добавен.[1]

2. Бульони, супи и сосове на прах

В някои продукти пшенично брашно или други пшенични съставки се използват за сгъстяване. Такива могат да се срещнат в кубчета за бульон, сухи супи и готови смеси за сосове.[2]

3. Колбаси и панирани продукти

Някои преработени меса могат да съдържат пшенични съставки. При панираните продукти рискът е още по-очевиден, тъй като панировката обикновено включва брашно.

4. Малц, малцов оцет и бира

Малцът най-често се произвежда от ечемик и затова е източник на глутен. Това важи и за стандартната бира, освен ако изрично не е обозначена като безглутенова. Дестилираните оцети не съдържат глутен според Celiac Disease Foundation.[1]

5. Сладник и някои зърнени закуски

Сладникът може да съдържа пшенични съставки, а част от зърнените закуски на основата на царевица или ориз включват малцов екстракт или аромат.[1]

Особено внимание е необходимо и при пържените картофи в заведения. Ако се приготвят в същия фритюрник, в който преди това са били панирани храни, е възможно кръстосано замърсяване с глутен.

Как да разпознаем глутена на етикета?

Думата „глутен“ невинаги присъства директно в списъка със съставките. Някои обозначения обаче ясно показват наличие на зърнени култури, съдържащи глутен:

• пшенично нишесте;
• ечемично или ръжено брашно;
• малцов екстракт и малцов аромат;
• малцов сироп.

Същото важи за продуктите, в които директно са посочени пшеница, ръж или ечемик.

В Европейския съюз обозначенията „без глутен“ и „с много ниско съдържание на глутен“ са регламентирани с Регламент (ЕС) № 828/2014.[3] Надписът „без глутен“ може да се използва при съдържание до 20 mg/kg, а „с много ниско съдържание на глутен“ – до 100 mg/kg при специално обработени продукти от определени зърнени култури.[3]

Овесът по природа не е сред основните зърнени култури, съдържащи глутен, но лесно може да бъде замърсен с пшеница, ръж или ечемик по време на отглеждане и преработка. Затова в безглутенови продукти се използва специално произведен и контролиран овес, който отговаря на допустимия праг до 20 mg/kg.[3] Coeliac UK посочва и че малка част от хората с цьолиакия могат да реагират на съдържащия се в овеса белтък авенин.[2]

Месото, рибата, плодовете, зеленчуците, картофите, оризът и лещата естествено не съдържат глутен. Рискът се появява при допълнителна обработка, паниране, добавяне на сосове или контакт с продукти от пшеница, ръж и ечемик.

Източници

[1] Celiac Disease Foundation. GLUTEN-FREE DIET & FOOD LABEL READING GUIDE.
https://celiac.org/wp-content/uploads/2024/04/2024-Food-Labeling-Guide.pdf

[2] Coeliac UK. Gluten Free Diet Guide and Free Checklist. https://www.coeliac.org.uk/?p=8792

[3] EUROPEAN COMMISSION. Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 of 30 July 2014 on the requirements for the provision of information to consumers on the absence or reduced presence of gluten in food (Text with EEA relevance). https://www.legislation.gov.uk/eur/2014/828/data.html

[4] British Nutrition Foundation. What is gluten?
https://www.fob.uk.com/nutrition-and-health/what-is-gluten/